Recette : Une seconde vie pour les restes

un atelier animé par Claire Tardan

ATTENTION : ne gardez jamais de restes pour bébé. Les aliments pour bébé doivent toujours être jetés à la fin du repas. Il faut en faire autant pour ceux destinés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli telles que les malades immunodéprimés, et les personnes âgées.

Méthode et temps de conservation :

• Température de conservation : Il est important de conserver les restes au froid, soit au congélateur, soit au réfrigérateur à 4°C maximum
• Durée de conservation : une fois cuisinés, les aliments doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les deux heures qui suivent leur préparation. En été et par temps chaud, ce délai hors du réfrigérateur se réduit à une seule heure ! Dépassé ce délai, les bactéries se multiplient et les aliments deviennent alors impropres à la consommation. Il faut les jeter.

Congelez les restes que vous ne pouvez pas manger immédiatement. Commencez par réfrigérer les restes pour préserver leur structure. Placez-les ensuite dans des récipients propres et adaptés à la congélation sur lesquels vous inscrirez la date. Consommez-les dans les deux mois qui suivent la congélation.

Il est préférable de consommer les restes placés au réfrigérateur au maximum dans les 2 à 3 jours qui suivent leur préparation. Plus longtemps les aliments sont conservés et plus la quantité de bactéries risque d’augmenter.

• Pour les conserver dans le réfrigérateur, il faut mettre les restes dans des récipients propres et fermés, qui n’ont pas servi à la cuisson ou au service (boite, bocal…).
• Réchauffez soigneusement les restes et plats cuisinés avant consommation. : Amenez les sauces, les soupes et les jus à ébullition. Chauffez les autres aliments à 75°C au minimum et remuez pour bien répartir la chaleur.
• Décongelez correctement : la stratégie la plus sûre consiste soit à prévoir d’avance une décongélation lente au réfrigérateur, soit à décongeler rapidement les restes (au four, à l’eau bouillante, à la vapeur…). Ces deux méthodes permettent de conserver aux aliments leurs qualités gustatives en toute sécurité. Mais ne décongelez jamais à l’air libre ou sous l’eau chaude du robinet, toutes deux sources d’un développement bactérien important.
• Ne pas réchauffer plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné.
• Si vous mélangez des restes à des aliments frais alors veillez à ne pas en faire trop pour qu’il n’y ait pas de restes !

Les restes de pain :

Les restes de pain dur peuvent constituer la base de recettes sucrées ou salées (Voir recettes)

• Chapelure
• cake salé ou sucré
• quenelles
• pudding
• pain perdu

Les restes de riz, pâtes, semoule, et autres céréales :

• Revenus à la poêle ou au wook avec des restes de légumes ou des légumes frais que l’on fait cuire au préalable. On peut le servir ainsi en accompagnement ou en faire un plat complet en y ajoutant des restes de viande ou poisson, ou avec des morceaux de viandes, poisson ou fruits de mer frais.

On assaisonne avec des herbes aromatiques et des épices au choix, du Tamari ou du bouillon de légume.

• En gratin avec des légumes et de la crème soja cuisine, des herbes et épices avec un peu de fromage râpé ou du fromage de chèvre, on peut y rajouter des petits morceaux de jambon.
• En omelette
• En flan : en mélangeant féculent + légumes avec des œufs battus et des aromates + de la crème soja du chef + éventuellement un peu de fromage
• En galettes ou des croquettes : on mélange avec des petits légumes cuits, des graines de sésame ou de courge, un peu de fromage éventuellement, et on rajoute 1 œuf battu + aromates et on confectionne des galettes dans la poêle ou on prépare des croquettes que l’on roule dans une chapelure.
• En boulettes enveloppées d’une feuille de chou, de bette, de vigne, d’algue Nori (algue utilisée pour les sushis)

Les restes de légumineuses :

• Rajoutées dans une soupe de légumes
• Les restes de lentilles vertes : en salade, en rajoutant des cebettes ou de l’ail pressé, de la carotte râpée, en été du poivron rouge, du céleri branche.

En pâté végétal : mixées avec du Tahin, un peu de miso ou de tapenade noire, du cumin ou autres épices.

En Falafel

• Les restes de lentilles corail : en houmous (avec ail, cumin, jus de citron et tahin), en falafel, en cake avec des légumes
• Les pois chiches : en salade, en houmous, en falafel, ou encore en remplacement de la farine pour faire des mini cakes aux légumes ou muffins,
• Flageolets, haricots rouges… : en salade ou ajoutés à une poêlée de légumes à l’étouffer.

Les restes de viande ou poisson :

• Pour faire de la farce (exemple : courgettes farcies)
• Pour faire des boulettes de viandes (avec des légumes et du soja texturé)
• Pour faire des galettes de pomme de terre à la viande
• Pour faire une soupe au vermicelle chinois avec des restes de poulet
• Avec reste d’1 poulet : pour rajouter dans des légumes à l’étouffer en accompagnement de pâtes ou de riz.
• Pour mélanger avec des légumes revenus à la poêle en guise de garniture pour galettes de sarrasin
• Pour rajouter dans 1 gratin de légumes, de riz ou de pâtes
• Pour rajouter dans 1 tarte aux légumes
• En omelette ou dans 1 flan de légumes
• Pour sauce type bolognaise

Les restes de légumes

• Mélangés à une salade
• En omelette
• En galette avec des flocons de céréales ou des restes de riz, pâtes…
• En gratin (avec du riz, pâtes, p.de terre…)
• poêlés avec des oignons, de l’ail, des herbes et épices mélangés avec des pâtes, du riz ou autre féculent
• Mixés comme base d’une farce ou de croquettes
• Revenus avec des oignons comme garniture d’une galette de sarrasin (avec œuf, fromage, jambon…)
• Restes de légumes vapeur (courgette, courge, céleri rave, carotte, panais…) : mixés avec de la crème soja, des herbes et épices au choix pour faire 1 petite sauce froide (comme un guacamole) ou chaude pour accompagner des p.de terre vapeur, du riz, des pâtes, du poisson…